TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

Posted by : Hasma Selasa, 01 September 2015

PENDAHULUAN

Pengolahan dan pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi 4

(empat) golongan yaitu:

a. Pengolahan dan pengawetan ikan dengan memanfaatkan faktor-faktor fisikawi (penggunaan suhu tinggi dan suhu rendah, misalnya pengalengan, pengeringan,pengasapan, pendinginan dan pembekuan).

b. Pengolahan dan pengawetan ikan dengan menggunakan bahan pengawet, misalnya penggaraman,kuring dan penggunaan bahan pengawet atau tambahan lain

c. Pengolahan dan pengawetan ikan dengan metode gabungan kedua metode diatas

d. Pengolahan yang bersifat merubah sifat bahan menjadi produk setengah jadi atau berbeda yang mempunyai sifat sifat fisikawi dan kimiawi sama atau berbeda dengan keadaan awalnya misalnya, pembuatan tepung ikan, terasi, nuget, abon, sosis dan bakso ikan.

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Pendinginan dan pembekuan merupakan cara pengolahan ikan menggunakan suhu rendah

a. Proses pendinginan dan pembekuan ikan mempunyai

prinsip yang sama yaitu mengawetkan sifat-sifat alami ikan dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun enzim penyebab pembusukan/kerusakan ikan

b. Pada pendinginan suhu yang digunakan adalah suhu diatas titik beku bahan yaitu 0^o – 6^o C ( titik beku ikan rata-rata -1^o C). Dengan penanganan yang baik pendinginan pada suhu 0° C dalam refrigerator dapat memperpanjang daya awet ikan sampai 12 hari

c. Pembekuan menggunakan suhu dibawah titik beku dapat mencapai - 30^oC. Proses pembekuan ikan biasanya mecapai suhu tubuh ikan – 12^o C.Pembekuan dapat mempunyai daya tahan sampai satu bulan atau lebih.

PENGALENGAN IKAN

Pengalengan ikan adalah pengawetan ikan dalam wadah yang tertutup rapat dan steril. Jenis ikan yang banyak dikalengkan antara lain adalah ikan sarden,ikan mackerel, ikan tongkol, dan ikan tuna.

a. Beberapa produk ikan kaleng umumnya menggunakan medium saos tomat untuk pengalengan ikan sarden, dan medium larutan garam untuk pengalengan ikan tuna.

b. Pengalengan ikan mempunyai prinsip yang sama dengan pengalengan produk lainnya.

c. Urutan proses pengalengan ikan meliputi : penyiapan bahan, pengisian dalam kaleng,pemberian larutan medium (saos tomat , larutan garam ataupun minyak nabati), exhausting, penutupan kaleng, sterilisassi dan pendinginan.

Proses Pengalengan Ikan

1. Penyiapan Bahan

Penyiapan bahan meliputi pemilihan/ sortasi ikan yang akan dikalengkan, penyiangan, pencucian dan pemotongan ikan, serta penyiapan bahan penolong yang digunakan yaitu saos tomat (terbuat dari tomat, bawang merah, garam dan lainnya) atau larutan garam, serta penyiapan bahan pengemas (kaleng).Ikan yang telah disiangi, dicuci bersih dan dipotong-potong segera dimasukkan kedalam kaleng.Untuk menambah rasa enak pada ikan kadang-kadang dilakukan penggaraman, dan untuk menghilangkan kandungan air dalam ikan dapat dilakukan prapemasakan (pre-cooking) dengan air panas, uap panas atau minyak panas.Jika tidak dilakukan prapemasakan maka air akan keluar selama proses pemanasan terakhir.

2. Pengisian dalam kaleng

Selain ikan , kedalam kaleng ditambahkan juga medium berupa saos tomat atau larutan garam atau minyak sayur. Pengisian ikan kedalam kaleng harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan standar berat yang telah ditetapkan dan sesuai dengan ukuran kaleng. Perlu diperhatikan pada pengisian kaleng hendaknya tidak melebihi 9/10 bagian dari kaleng. Pengisian yang terlalu berlebihan atau dengan ruang kosong yang terlalu kecil akan menyebabkan kerusakan terutama pada proses pemasakan (sterilisasi). Sebaliknya bila pengisian terlalu sedikit selain memberikan kesan jelek pada konsumen, isi produk akan mudah mengalami kerusakan akibat goncangan selama distribusi.

3. Exhausting
Exhausting dilakukan untuk mengeluarkan udara dan gas yang ada didalam kaleng. Exhausting dapat dilakukan dengan melewatkan kaleng melalui tabung uap atau tabung penghisap udara (exhausting box). Apabila produk ikan kaleng akan ditambahkan larutan garam, saos tomat atau minyak sayur, maka keadaan vakum dapat diperoleh dengan cara menambahkan bahan tersebut dalam keadaan panas saat sebelum kaleng ditutup.

4. Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan segera setelah selesai proses exhausting, kemudian kaleng dimasukkan kedalam retort dan siap disterilisasi/dipanaskan.

5. Sterilisasi

Proses sterilisasi harus dilakukan sesegera mungkin dan sebaiknya dalam waktu satu jam setelah kaleng ditutup, karena pembusukan ikan dalam wadah dapat terjadi dengan cepat. Sterilisasi segera dilakukan dengan tujuan untuk membunuh semua mikrobia yang ada dalam kaleng dan seluruh isinya. Sterilisasi ikan kaleng dilakukan pada suhu 112-121ºC(230-250 ºF) selama beberapa menit. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi bervariasi tergantung pada ukuran kaleng.

6. Pendinginan

Proses pendinginan harus secepatnya dilakukan setelah proses pemanasan/sterilisasi selesai.Proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan air hingga suhu produk rata-rata ±38 ºC. Selanjutnya setelah dingin dan kering produk ikan kaleng disimpan beberapa hari atau minggu sebelum dipasarkan agar garam, bumbu, saos atau minyak tersebar dan terserap kedalam daging ikan. Selain itu selama penyimpanan, ikan dalam kaleng harus diperiksa dulu apakah ada kaleng yang mengalami kerusakan (bocor atau kembung).

KERUPUK IKAN

· Kerupuk ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan perebusan dan pengeringan

(SNI 2713:1:2009).

· Banyak jenis ikan yang dapat dijadikan bahan dasar pembuatan kerupuk misal ikan belida, ikan ekor kuning, ikan kakap,ikan tengiri dan sebagainya.

TEKNOLOGI PEMBUATAN KERUPUK IKAN

Bahan Dan Peralatan

Bahan :

Bahan- bahan yang diigunakan dalam pembuatan kerupuk ikan terdiri dari: ikan ( tengiri, gabus, belida dan lainnya),tepung tapioka, bumbu (garam, gula pasir, vetsin), STPP atau baking powder dan air.

Peralatan:

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk meliputi: alat penggiling daging, timbangan, pengaduk adonan, kompor, alat pengukus/langseng /dandang, alat pengering atau penjemuran, alat pengiris/pisau dan sealer plastic ( alat penutup plastik).

Proses Pembuatan Kerupuk Ikan

1. Bahan baku ikan atau udang, disiangi dengan cara dihilangkankan sisik, insang maupun isi perutnya, kemudian mencucinya sampai bersih. Bagian tubuh yang keras seperti duri dan tulang juga dibuang karena dapat menurunkan mutu kerupuk. Selanjutnya bahan baku tersebut digiling sampai halus.

2. Disiapkan bahan untuk adonan kerupuk yang terdiri dari tepung tapioka, garam, gula, STPP dan air. Semua bahan dicampurkan kedalam daging ikan sambil terus diaduk sampai merata dan adonan menjadi kalis.

3. Adonan dibuat berbentuk silinder dengan diameter sesuai keinginan atau dimasukkan kedalam cetakan khusus terbuat dari kaleng.

4. Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus selama kira-kira 2 jam sampai masak.Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan dengan cara membiarkannya diudara terbuka selama 1-2 malam.

5. Tahap selnjutnya adalah mengiris adonan dengan alat pengiris/pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm.

6. Tahap terakhir proses pembuatan kerupuk adalah mengeringkan/menjemur adonan yang telah diiris hingga benar-benar kering

ABON IKAN

· Abon ikan adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging ikan, direbus / dikukus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres

· Cita rasa abon bervariasi ada yang gurih, manis dan pedas.

· Berbagai jenis ikan dapat dibuat menjadi abon ( ikan cakalang, tengiri, tongkol, nila, patin dan lainnya) dan mempunyai rasa yang khas.

TEKNOLOGI PEMBUATAN ABON IKAN

Bahan Dan Peralatan

Bahan:

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan terdiri dari: daging ikan, gula ( gula merah atau gula pasir), garam, bumbu (bawang merah,bawang putih,ketumbar,sereh,daun salam,lengkuas atau lainnya), dan santan kelapa,

Peralatan :

Peralatan yang diperlukan pada pembuatan abon ikan terdiri dari : panci/ alat pengukus, penghalus bumbu, kompor, wajan/alat penggoreng , pisau, pengepress/Spinner dan plastik sealer.

Proses Pembuatan Abon

1. Rebus/ kukus ikan bersama serai dan daun salam, biarkan hingga daging empuk.Setelah empuk daging ikan disuir-suir atau dihaluskan dengan shreder.

2. Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar , lengkuas, garam, dan gula merah. Campurkan bumbu tersebut dengan daging ikan yang telah disuir-suir.

3. Tambahkan santan dan rebus daging ikan dengan api kecil hingga agak mengering, angkat, sisihkan.

4. Kemudian digoreng dengan minyak panas sampai kering. Setelah matang, tekan atau pres abon menggunakan alat pengepres atau spinner sampai minyaknya habis.

5. Selanjutnya abon didinginkan dan siap dikemas.

IKAN PINDANG DURI LUNAK

· Ikan pindang duri lunak merupakan produk olahan ikan yang mempunyai duriltulang lunak

· Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang) yaitu pengolahan pindang dengan menggunakan suhu dan tekanan tinggi (115 – 121C).

· Ikan bandeng duri lunak (bandeng presto) adalah produk yang diolah dari ikan bandeng yang mengalami perlakuan sebagai berikut : pencucian, pembuangan insang dan isi perut, pembelahan atau tanpa pembelahan, penambahan bumbu, pengukusan pada suhu dan tekanan tinggi sehingga tulang dan durinya menjadi lunak (SNI 01-4106-1996)

TEKNOLOGI PEMBUATAN BANDENG PRESTO

Bahan:

· Ikan bandeng segar

· Bumbu-bumbu (garam, kunyit dan lainnya) tergantung resep/selera masing - masing

· Pengemas (kantong plastik)

Peralatan:

· Pisau anti karat (stainles)

· Ember atau baskom plastik

· Alat peniris (ayakan dari bambu atau lainnya)

· Otoklaf (pressure cooker)

· Penutup kantong plastik (plastik seler /vacuum sealer)

Proses Pembuatan Ikan Bandeng Presto

1. Ikan segar disiangi (dikeluarkan insang dan isi perutnya), dicuci bersih dan ditiriskan.

2. Ikan selanjutnya direndam dalam larutan garam 3% selama 15 – 20 menit untuk menghilangkan sisa darah, kotoran dan lendir.

3. Setelah bersih dan ditiriskan, selanjutnya ikan diolesi garam sebanyak 2% keseluruh bagian tubuh dan rongga perut. Selain itu dapat juga dilakukan dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh salama 2 jam.

4. Ikan disusun dirak atau dibungkus /dialasi lembaran daun atau aluminium atau plastik tahan panas dan dimasak dengan menggunakan otoklaf atau pressure cooker pada suhu 115^oC s/d 121^oC selama 1-2 jam.

5. Ikan yang telah masak dibiarkan sampai dingin dan siap untuk dikemas.

6. Ikan pindang dimasukkan kedalam plastik pengemas, kemudian plastik diseal/ditutup dengan alat plastik sealer atau vacuum sealer.

DENDENG IKAN

· Dendeng ikan merupakan salah satu produk awetan ikan yang tergolong dalam makanan semi basah.

· Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah ikan tawar (mujair, nila dan belut) dan ikan laut ( japuh, kuning, tembang, kakap dan layaran)

· Prinsip proses pembuatan dendeng adalah proses kombinasi antara kuring dan pengeringan.

· Berdasarkan proses pengolahan daging yang digunakan,dendeng dapat dibedakan menjadi dendeng lembaran/ irisan dan dendeng giling.

TEKNOLOGI PEMBUATAN DENDENG

Bahan Dan Peralatan

Bahan :

- Ikan segar

- Gula merah

- Garam

- Bumbu (Lada, ketumbar sangrai, lengkuas parut, bawang merah,

bawang putih)

Peralatan:

- Baskom

- Blender/gilingan daging

- Pisau

- Alat penghalus bumbu

- Alat pengering /penjemur.

Proses Pembuatan Dendeng Ikan

Dendeng daging ikan giling:

1. Giling daging ikan menggunakan gilingan daging atau food processor

2. Campurkan semua bumbu yang telah dihaluskan,aduk hingga tercampur rata

3. Tuangkan adonan kedalam loyang atau lembaran plastik,lalu diratakan hingga ketebalan 3 mm

4. Keringkan adonan dengan oven atau dijemur hingga kering.

5. Setelah kering dan dingin, kemas dendeng menggunakan kantong plastik.

Dendeng ikan irisan/lembaran.

1. Ikan dicuci, disiangi dan diiris/dibelah dua,

2. Campurkan semua bumbu yang telah dihaluskan dengan irisan/ belahan ikan,biarkan selama satu malam,

3. Susun irisan/belahan ikan berbumbu diatas tampah, lalu jemur sampai kering atau dikeringkan dengan oven,

4. Kemas dendeng yang sudah kering dan dingin dengan kantong plastik.

NUGGET IKAN

· Nugget adalah salah satu jenis frozen food /makanan beku dan merupakan makanan cepat saji /fast food yang sudah populer dimasyarakat dan disukai banyak orang (tua dan muda).

· Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer dimasyarakat adalah nugget ayam.

· Nugget ikan merupakan produk olahan dibuat dari daging ikan giling yang dicetak, dimasak atau dibekukan, dibuat dalam bentuk potongan empat persegi panjang atau bentuk lainnya dan diberi bahan pelapis tepung berbumbu.

TEKNOLOGI PEMBUATAN NUGGET

Bahan Dan Peralatan

Bahan:

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan dapat berupa daging ikan beku atau daging ikan segar. Bahan lain yang digunakan antara lain adalah garam dapur, Natrium tripolipospat (STPP), tepung terigu, tepung jagung (pati jagung/maizena ), tepung roti/panir dan bumbu nugget.

Peralatan :

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan adalah pisau, timbangan, baskom, loyang, alat penggiling daging, chopper, freezer , kompor , alat pengukus dan alat penggoreng.

Proses Pembuatan Nugget Ikan

1. Ikan dicuci, disiangi dan dipisahkan dagingnya.

2. Daging ikan digiling dengan menggunakan alat penggiling daging.

3. Masukkan daging ikan giling kedalam chopper dan bahan-bahan lainnya serta bumbu , aduk sampai merata.

4. Cetak adonan sesuai yang diinginkan dan dibekukan, atau adonan diratakan dalam loyang dan dikukus sampai matang, kemudian dipotong-potong/dibentuk sesuai yang diinginkan.

5. Disiapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan komposisi antara lain sebagai berikut: tepung terigu 150 g, maizena 150 g, baking powder 0,2%, garam dan bumbu, dan ditambahkan air es sekitar 400 ml sehingga terbentuk adonan untuk breading.

6. Celupkan potongan nugget beku atau potongan adonan nugget yang telah dikukus kedalam adonan breading sampai seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan breading.

7. Gulir-gulirkan adonan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu ( adonan tepung roti ) yang dapat berupa campuran tepung terigu dan tepung roti/panir, atau campuran dari terigu, maizena, tepung roti, garam dan bumbu.

8. Ulangi perlakuan 6 dan 7 apabila diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal.

9. Goreng nugget dalam minyak goreng panas, angkat, tiriskan dan dinginkan.

10. Susun nugget dalan loyang satu persatu jangan lengket, kemudian masukkan kedalam freezer selama 4-5 jam. Bila sudah beku, kemas nugget dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Kemudian nugget disimpan dalam freezer.

DIMSUM

· Dimsum berasl dari bahasa Kanton Cina yang berarti makanan ringan serba kukus atau digoreng. Hidangan ini biasa disajikan sebagai sarapan atau penyerta minum teh di sore hari

· Citarasa dimsum sangat beragam baik gurih maupun manis.

· Aneka jenis makanan dimsum antara lain adalah pangsit kukus isi udang, siomay dan kaki naga

Teknologi Pembuatan Siomay/ Kaki naga

Bahan:

Bahan yang digunakan terdiri dari daging ikan/udang, tepung sagu/tapioka, terigu bumbu ( garam, bawang putih, bawang merah, lada, gula dan lainnya), minyak makan dan kulit pangsit.

Peralatan :

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan siomay dan kaki naga terdiri dari pisau, timbangan, baskom, loyang, alat penggiling daging/chopper, kompor, alat pengukus dan alat penggoreng

PROSES PEMBUATAN SIOMAY/KAKI NAGA

· Aduk dan campur daging ikan/ udang halus dengan bumbu-bumbu halus, tambahkan tepung sagu/ tapioka dan bahan lainnya aduk lagi sampai rata

· Isikan adonan kedalam kulit siomay satu persatu, bentuk dan kukus diatas loyang sampai matang (20 - 30 menit).

· Selesai pengukusan produk dapat langsung dikonsumsi atau dilanjutkan dengan pendinginan dan digoreng sampai berwarna kecoklatan

· Untuk menghidangkan dapat dilengkapi dengan sambal kacang atau saos tomat

SNACK IKAN/ AMPLANG

· Snack food ( makanan ringan) yang biasa disebut juga makanan kudapan atau makanan selingan yang dapat dinikmati diwaktu luang sebelum atau sesudah makanan utama merupakan makanan yang amat disukai oleh masyarakat terutama anak-anak dan remaja.

· Makanan ringan yang beredar dipasaran banyak yang kaya akan sumber kalori tetapi miskin protein.

· Snack ikan merupakan makanan ringan yang dibuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka,telur, garam dan bahan lainnya .Snack ikan ini dapat dikatakan sebagai makanan ringan yang kaya akan protein.

TEKNOLOGI PEMBUATAN SNACK IKAN/AMPLANG

Bahan :

Bahan yang digunakan adalah daging ikan (tengiri , ikan belida atau lainnya),tepung tapioka, telur, soda kue, garam, gula pasir, minyak goreng dan pengemas.

Peralatan :

Peralatan yang digunakan adalah timbangan, pisau, penggiling daging baskom, kompor, wajan, serok, sodet dan plastic sealer

Proses Pembuatan Snack ikan/amplang

1. Ikan dicuci, disiangi, dan dipisahkan dagingnya

2. Daging ikan dihaluskan atau digiling

3. Kocok telur bersama garm dan gula sampi rata

4. Ayak tepung tapioka, aduk dengan soda kue lalu tuangkan telur dan ikan sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai adonan kalis

5. Bentuk bulat memanjang dan goreng dalam minyak hangat sampai matang dan tiriskan

6. Setelah dingin snack dikems dengan kantong plastik

Bakso Ikan

· Bakso ikan merupakan produk olahan ikan yang terbuat dari bahan utama daging ikan yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan dan selanjutnya direbus.

· Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan daging ikan yang digunakan harus baik dan segar.

· Kualitas bakso dikatakan baik apabila bahan tambahan lain yang digunakan kurang dari 50 %. Berbagai bahan yang ditambahkan harus memenuhi syarat tidak menyebabkan efek samping terhadap kesehatan.

TEKNOLOGI PEMBUATAN BAKSO

Bahan dan Peralatan

Bahan:

Bahan-bahan baku bakso ikan terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging ikan, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi (tepung tapioka atau tepung sagu), garam, penyedap , obat bakso (STPP atau sodium tripolipospat), merica, bawang putih dan es atau air es.

Peralatan:

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso terdiri dari : Food processor (alat giling), panci perebus, kompor, baskom plastik. serokan, pisau dan sendok teh

Proses Pembuatan Bakso

1. Bersihkan ikan dari isi perut, insang, sisik dan lainnya, kemudian pisahkan dagingnya.

2. Potong daging ikan menjadi ukuran yang lebih kecil, kemudian digiling bersama es dan obat bakso.

3. Tambahkan sagu atau tapioka, merica dan bawang putih. Aduk sampai tercampur rata dan adonan menjadi kalis atau siap dicetak

4. Diamkan adonan selama 10 menit , sementara itu siapkan air dimasak sampai mendidih.

5. Adonan dicetak menjadi butiran bakso dengan tangan dan dengan bantuan sendok.

6. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat suhu 60 – 80 ºC dan dibiarkan sampai mengambang. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang yaitu sekitar 10 menit.

7. Bakso yang matang diangkat dengan serok dan ditiriskan.

SOSIS

· Sosis adalah produk olahan daging sapi, ayam dan ikan giling dengan garam dan bumbu-bumbu lain serta lemak. Campuran ini dimasukkan kedalam selongsong yang berasal dari usus hewan atau pembungkus buatan yang dapat dimakan atau dari plastik.

· Jenis ikan yang dapat dibuat sosis antara lain adalah kakap, tengiri, ekor kuning dan lainnya.

· Pada prinsipnya pembuatan sosis ada beberapa tahap yaitu penggilingan, pencampuran bumbu, penambahan lemak dan bahan kuring (bila perlu), binding, pengisian selongsong, pengasapan dan perebusan.

Proses pembuatan sosis :

1. Persiapan bahan.

Persiapan bahan meliputi penggilingan daging ikan dan penghalusan bumbu-bumbu. Bumbu yang diperlukan dalam pengolahan sosis adalah garam, gula, lada, margarine, bawang merah, bawang putih, jahe.

2. Pembuatan adonan

Daging ikan giling dicampur berturut-turut dengan garam, margarine, gula, bumbu-bumbu dan putih telur/susu skim. Aduk sampai rata sambil ditambah bongkahan es

3. Pengisian dalam “Casing”.

Adonan yang telah tercampur rata lalu dimasukan dalam “Casing” yang berupa usus kambing atau “Casing buatan”, dengan ukuran 4 – 6 cm kemudian diikat.

4. Pemasakan

Pemasakan sosis dilakukan dengan cara memasukan dalam air suhu 60^OC selama 20 menit, kemudian rebus dalam air suhu 90^OC hingga matang. Setelah matang angkat dan tiriskan

Sumber : Dwi Sutrisniati ( Balai Besar Industri Agro )