PENGETAHUAN BAHAN DAN KERUSAKAN IKAN

Posted by : Hasma Senin, 31 Agustus 2015

Karakteristik Ikan

Sebagai bahan pangan, ikan mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia karena selain mudah dicerna, ikan mengandung protein cukup tinggi (15 – 20 %) dengan susunan asam amino yang cukup lengkap.
Kandungan lemak pada ikan cukup rendah ( 0,5 – 20 %)
Sebagian besar merupakan asam lemak tidak jenuh terutama asam lemak Omega-3. Asam lemak Omega 3 yang ada didalam ikan adalah asam linolenat, asam eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat(DHA).
Selain mengandung vitamin A dan vitamin D, ikan juga merupakan sumber berbagai mineral seperti besi, fosfor, jodin, kalsium, magnesium, selenium, seng dan tembaga

KANDUNAN GIZI IKAN PER 100 GRAM BAHAN

( Sumber: Hardinsyah dan Dodik Briawan, 1994)

Jenis Ikan	Air (%)	Protein (%)	Lemak(%)	Karbo hidrat (%)	Ca (mg)	P (mg)	Fe (mg)
Ikan Gabus segar	69,4	25,2	1,7	0	62,0	176,0	0,9
Ikan Bandeng	66,0	19,0	13,0	0	48,0	150,0	0,4
Ikan Kakap	77,0	20,0	0,7	0,7	20,0	200,0	1,0
Ikan Kembung	76,0	22,0	1,0	1,0	20,0	200,0	1,0
Ikan Lemuru	76,0	20,0	3,0	3,0	20,0	100,0	1,0
Kepiting	68,1	13,8	3,8	3,8	210,0	250,0	1,1
Udang	75,0	21,0	0,2	0,2	136,0	170,0	8,0

KANDUNGAN ASAM LEMAK OMEGA 3 PADA IKAN LAUT PER 100 GRAM

Jenis ikan	Kandungan Omega ( gram )
Tuna Tongkol Tenggiri Lemuru Layang Kembung Bawal Sarden Salmon Makerel Herring Haibut	2,1 1,5 2,6 1,2 2,1 2,2 0,6 1,2 1,4 1,9 1,2 1,3

ASAM LEMAK OMEGA-3

Asam lemak Omega-3 mempunyai manfaat yang baik

untuk kesehatan manusia, yaitu :

- Mencegah penggumpalan keping-keping darah sehingga

mengurangi resiko terkena penyakit jantung koroner

- Asam lemak ini bersifat hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol

- Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem saraf

- Mencegah terjadinya agregasi sel darah merah

- Membantu perkembangan penglihatan dan kekebalan tubuh bagi bayi dan balita

- Mengkonsumsi asam lemak Omega-3 semasa kehamilan dapat

meningkatkan pertumbuhan janin.

FAKTOR- FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN IKAN

- Enzimatis

Secara alami didalam tubuh ikan terutama didalam alat pencernaan mengandung enzim . Pada waktu ikan hidup, enzim mempunyai aktivitas sesuai dengan fungsi masing-masing. Pada ikan mati, enzim dapat merusak/ menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin dan senyawa lain yang akan menimbulkan bau busuk/tidak sedap

- Mikrobiologis

Kadar air ikan yang cukup tinggi dan susunan jaringan yang longgar menyebabkan mikro organisme mudah tumbuh dan berkembang. Selain itu kesalahan pengolahan dan penanganan yang mengakibtkan luka mekanis juga akan memudahkan bakteri masuk dalam tubuh ikan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol,H2S dan lain-lain

- Fisis

Penyimpanan ikan pada suhu kamar akan mempercepat proses kerusakan/pembusukan ikan. Aktivitas enzim dan mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh suhu. Penyimpanan ikan dalam lemari pendingin atau pembeku, mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Selain penyimpanan pada suhu dingin atau suhu beku, kecepatan reaksi dapat juga dihambat dengan pengawetan lain seperti penggaraman dan pengeringan.

- Oksidasi lemak

Lemak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang mudah

mengalami oksidasi menghasilkan bau tengik. Reaksi oksidasi lemak tergantung pada jenis ikan ( ukuran, kadar lemak, musim ) dan kandungan Trimetil amin oksida ( TMAO ) yang terdapat pada ikan.

Fisiologi Pasca Mortem

Setelah ikan mati (pasca mortem) maka akan terjadi perubahan- perubahan komponen penyusun daging ikan. Fase pasca mortem dapat dibagi tiga yaitu fase pre-rigor, fase rigor dan fase post -rigor.

- Fase pre rigor: yaitu fase antara ikan sedang mengalami

kematian sampai mati ( fase sebelum ikan mengalami

rigor/kaku ). Pada fase ini terjadi proses kimiawi,

pertumbuhan bakteri berlangsung lambat, terjadi

pelepasan lendir dari kelenjar dibawah kulit permukaan

tubuh , pH sekitar 7 dan daging menjadi lunak dan lentur

- Fase rigor mortis: pada fase ini daging ikan menjadi keras

( kaku ) dan ikan masih dalam keadaan segar. Hal ini terjadi setelah

1 - 7 jam ikan mati dan apabila dibekukan maka fase ini terjadi setelah

3 - 120 jam. Ikan akan menjadi lunak kembali pada fase pasca rigor

mortis dan proses pembusukan berlangsung.

- Fase post rigor mortis: pada fase ini terjadi karena

bekerjanya enzim proteolitik yang memecah protein menjadi

molekul-molekul mikro. Setelah proses ini, maka akan terjadi

kerusakan mikrobiologi pada ikan. Bakteri yang menyebabkan

busuk pada ikan umumnya adalah bakteri yang biasa terdapat pada

lendir luar serta didalam perut ikan. Jenis bakteri yang dijumpai tergantung pada suhu penyimpanan.

- Penanganan pasca mortem pada ikan dilakukan dengan proses

refrigerasi, umumnya dengan pendinginan yakni penurunan suhu mencapai 0°C dan pembekuan yakni menurunkan suhu dari 0°C sampai dibawah 0°C.

CIRI UTAMA IKAN SEGAR

Kulit berwarna terang dan jernih, masih kuat membungkus tubuh, dan tidak mudah sobek terutama di bagian perut. Warna-warna khusus yang ada pada kulit masih terlihat jelas

- Sisik berkilap, menempel kuat pada tubuh dan sulit dilepas

- Sirip elastis, bila ditarik atau dikembangkan kembali ke tempat semula

- Mata tampak terang jernih, menonjol, dan cembung.

- Insang berwama merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah. Selain itu insang masih tertutup lendir berwama terang.

- Daging masih melekat kuat pada tulang. Warna putih cemerlang

- Bila ditekan dengan jari, tidak tampak bekas lekukan. Daging terasa kenyal (ikan fase pre-rigor) atau tegang (ikan fase rigor)

- Daging perut masih utuh

- Bau segar, khas bau ikan

- Bila ditaruh dalam air maka ikan akan tenggelam.

CIRI CIRI IKAN YANG MULAI BUSUK

Kulit warna suram, pucat dan banyak lendir. Terlihat mengendor dibeberapa tempat tertentu dan mudah sobek

- Warna warna khusus sudah hilang

- Sisik kurang berkilap dan mudah terlepas dari tubuh.

- Sirip kaku, bila ditarik atau dikembangkan akan koyak.

- Mata tampak suram, tenggelam, dan berkerut.

- Insang berwarna coklat suram, atau abu-abu dan lamella insang

berdempetan. Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung.

- Daging yang lunak menandakan fase rigor sudah selesai (post rigor) Bila ditarik dengan jari maka daging terasa lembek dan tampak bekas lekukan. Dagingpun mudah lepas dari tulang.

- Isi perut sering keluar. Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung.

- Bau tak enak, lama kelamaan menjadi anyir.

- Bila ditaruh dalam air maka ikan mengapung.

sumber : Dwi Sutrisniati ( Balai Besar Industri Agro )