BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Posted by : Hasma Selasa, 01 September 2015

l Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada industri pangan semakin sulit dihindari bahkan semakin meningkat seiring dengan makin berkembangnya industri pangan

l Penggunaan BTP memerlukan pertimbangan yang khusus mengingat penggunaan BTP yang tidak benar dan tidak tepat akan menimbulkan resiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen

l Untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan BTP yang membahayakan kesehatan diperlukan pengetahuan baik jenis bahan yang digunakan maupun jumlah pemakaiannya

l Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan (Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1988)

l Bahan atau campuran bahan diluar bahan makanannya sendiri yang terdapat dalam makanan sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan pengemasan. (Food Protection Committee dari Food and Nutrition Board, National Academy of Science- National Research Council (NAS/NRC

TUJUAN PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

l Mempertahankan nilai gizi penambahan anti oksidan pada bahan yang mengandung vitamin A supaya tidak rusak oleh panas/cahaya

l Memperbaiki masa simpan Penambahan bahan pengawet

l Memperbaiki penampilan Penambahan bahan pewarna, bahan penstabil

l Untuk makanan orang-orang tertentu penambahan pemanis buatan pada makanan diet dan bagi orang-orang yang sakit gula

PENGGOLONGAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

— Berdasar kan asal bahan

1. Bahan alami

Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan bahan alami.

Contoh : Khlorophil daun (pewarna), molase (pemanis), pandan (pemberi aroma)

2. Bahan Identik alami

Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning)

3. Bahan sintetis

Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia

Contoh : Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis

l Berdasarkan Cara Penambahan

BTP yang tidak sengaja masuk kedalam makanan. Contoh Pestisida, insektisida, pupuk
BTP yang sengaja ditambahkan dalam makanan. Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental

l Berdasarkan Keamanan

Kelompok GRAS (Generally Recogniced As Safe) : aman digunakan secukupnya
Kelompok Non-GRAS : menurut aturan penggunaan

JENIS DAN RAGAM
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. 722/MENKES/ PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan adalah sebagai berikut:

1. Anti Oksidan

2. Anti Kempal

3. Pengatur Keasaman

4. Pemanis Buatan

5. Pemutih dan Pematang Tepung

6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

7. Pengawet

8. Pengeras

9. Pewarna

10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa

11. Sekuestran

JENIS - JENIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

— Antioksidan

Antioksidan adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas maksimum penggunaan (mg/kg)
1. Asam askorbat 2. Asam eritorbat 3. BHA (Butil Hidroksianisol)	1. Daging olahan 2. Ikan beku 3. Buah kalengan 4. Jam, Jelly, dan marmalad 5. Pekatan sari buah 1. Daging olahan 2. Ikan beku 3. Saus apel kalengan 1. Lemak dan minyak makan 2. Margarine 3. Mentega 4. Ikan beku 5. Ikan asin	500 400 700 500 400 500 400 150 200 100 200 1000 200

l Anti Kempal

Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas Maksimum Penggunaan (g/kg)
1. Aluminium Silikat 2. Kalsium Aluminium Silikat 3. Kalsium Silikat	1. Susu bubuk 2. Krim bubuk 1. Garam meja 2. Serbuk gram dengan rempah atau bumbu, merica 3. Dekstrosa bubuk / gula bubuk 1. Lihat kalsium Aluminium Silikat 2. Susu bubuk 3. Krim bubuk	1 1 10 20 15 Lihat Kalsium Aluminium Silikat 10 1

l Pengatur Keasaman

Bahan Tambahan Pangan yang dapat mengasamkan , menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa, warna dan pengawet.

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas Maksimum Penggunaan
1. Asam Malat 2. Asam Sitrat 3. Kalsium Asetat 4. Asam laktat	1. Jam, jeli, marmalad 2. Minuman Ringan 3. Pasta tomat 1. Pasta tomat 2. Jam, jeli, marmalad 1. Kasein 2. Bir 1. Makanan bayi kalengan 2. Jam, jeli, marmalad	Secukupnya hingga pH 2,8 – 3,5 34 g/l Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 4,3 Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 4,3 Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 2,8 – 3,5 secukupnya Secukupnya 2 g/kg Secukupnya hingga pH 2,8 – 3,5

l PEMANIS

Bahan Tambahan Pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas maksimum penggunaan (mg/kg)
1. Sakarin 2. Siklamat 3. Sorbitol	1. Permen karet 2. Saus 3. Jam dan Jeli 4. Minuman ringan 1. Permen karet 2. Saus 3. Jam dan Jeli 4. Minuman ringan 1. Kismis 2. Jamdan jeli, roti 3. Makanan lain	50 300 200 300 500 3 g/kg 2g/kg 3 g/kg 5 g/kg 300 120

l ADI = Acceptable Daily Intake, atau Asupan Harian yang dapat di terima adalah jumlah maximum pemanis buatan dalam miligram, per kilogram berat badan yang dapat di konsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

l Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru

(HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan.

Jenis	Kemanisan dan kalori	ADI (mg/kg berat badan)	Penggunaan
1. Alitam	2000 x sukrosa kalori 1,4 kkal/gr	0,34 mg/kg	Susu,buah olahan, roti,saos
2. Acesulfam K.	200 x sukrosa Tdk.ada kalori	15 mg/kg	Susu,es krim, buah olahan, permen,daging
3. Aspartam	60 – 220 x sukrosa kalori0,4 kkal/gr	50 mg/kg	Susu,es krim,jus, saos, minuman diet
4. Isomalt	0,45-0,65 x sukrosa Kalori 2kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Buah segar, pasta/mie,diet khusus
5. Laktitol	0,3 0,4 x sukrosa kalori 2 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Pasta/mie, ikan/daging,diet khusus
6. Maltitol	0,9 x sukrosa Kalori 2,1 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Pasta/mi, ikan,formula bayi/diet khusus
7. Manitol	0,5-0,7 x sukrosa Kalori 1,4 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Mentega,pasta/mi, ikan, diet khusus
8. Neotam	7000-13000 x sukrosa Tidak berkalori	0-2 mg/kg berat badan	Jam, jelli, permen karet, minuman ringan
9. Sakarin	300-500 x sukrosa Tidak ada kalori	5 mg/kg berat badan	Susu,es krim, buaholahan,permen karet, kue, minuman
10. Siklamat	30 x sukrosa Tidak ada kalori	0-11mg/kg berat badan	Susu fermentasi,es krim, permen karet, minuman/jus, makanan diet
11. Silitol	Sama dengan sukrosa Kalori 2,4 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Susu fermentasi, buah segar,ikan olahan,bumbu,formula bayi.
12. Sorbitol	0,5-0,7 x sukrosa Kalori 2,6 kkal/gr	Termasuk dalam GRAS	Susu fermentasi, mentega, buah segar/olahan, pasta/mi,daging/ikan,diet khusus.
13. Sukralosa	600x sukrosa Tidak ada kalori	0-15 mg/kg berat badan	Susu fermentasi, es krim, buah olahan, sayur olahan, permen, kue, jus.

· Pemutih dan Pematang Tepung

Bahan Tambahan Pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas Maksimum Penggunaan (mg/kg)
Asam askorbat Azodikarbonamida Natrium Stearil Fumarat	Tepung Tepung Roti dan sejenisnya	200 45 5

PEWARNA

l A. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)

- karotenoid ( merah, kuning dan oranye )

- antosianin ( oranye, merah dan biru , pada anggur, strawbery, apel dll))

- kurkumin (dari tanaman kunyit )

- klorofil ( hijau )

l B. Pewarna yang identik dengan alami

( dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi)

- santoxantin (merah)

- beta karoten (kuning orange)

l C. Pewarna sintetik

- Dyes

(mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)

- Lakes

(tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak)

Pewarna

— Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan

— Pewarna yang diijinkan

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas Maksimum Penggunaan
Pewarna Alami • 1. Kuning - Anato (Cl.75120) - Beta Apo-8 karotena • 2. Coklat - karamel 3. Hijau - Khlorofil (Cl. 75100) 4. Putih - Titanium Dioksida (77841)	Es krim Keju Lemak minyak 1. Es krim 2. Jam jeli 3. Minyak lemak 1. Yoghurt beraroma 2. Minuman ringan 3. Jam dan jeli, marmalad Jam dan Jeli Kembang gula	100 mg/kg 600 mg/kg secukupnya 100 mg/kg 200 mg/kg secukupnya 200 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg 200 mg/kg secukupnya

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas Maksimum Penggunaan
Pewarna Sintetik 1. Biru - Brilliant Blue (Cl. 2028 2. Kuning - Sunset yellow FCF (Cl. 15985) 3. Merah - Eritrosin (Cl. 45430) 4. Coklat - Coklat HT (Cl. 20285) 5. Hijau - Fast Green FCF (Cl. 42053)	1. Es krim 2. Acar ketimun 3. Jam dan jeli, marmalad 1. Es krim 2. Yoghurt 3. Jam Jeli marmalad 1. Es krim 2. Jam Jeli 1. Minuman dan Makanan cair 1. Makanan lain 2. Es Krim, Marmalad, 3. Jam Jeli	100 mg/kg 200 mg/kg 300 mg/kg 100 mg/kg 12 mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg 70 mg/kg 300 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg

Pengemulsi, pemantap dan pengental

— Bahan Tambahan Pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Bahan Tambahan Pangan

Jenis Makanan

Batas Maksimum Penggunaan

Agar

Gom Arab

Pektin

Amonium Alginat

1. Es krim

2. Kaldu

3. Sardin dan ikan sejenis sardin kaleng

1. Es krim dan sejenisnya

2. Minuman ringan

3. Yoghurt beraroma

1. Es krim dan sejenisnya

2. Yoghurt beraroma

3. Minuman ringan

4. Jam dan jeli, marmalad

1. Es krin

2. Yoghurt

3. Keju

10 g/kg

Secukupnya

20 g/kg

10 g/kg

500 mg/kg

5 g/kg

10 g/kg

500 mg/kg

5 g/kg

10 g/kg

5g/kg

Pengawet

· Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas Maksimum Penggunaan
1. Asam benzoat 2. Asam Propionat 3. Kalsium Sorbat 4. Kalium Sorbat	1. Kecap 2. Minuman ringan 3. Saus tomat 1. Sediaan keju olahan 2. Roti 1. Pekatan sari nanas 2. Margarin 1. Keju 2. Jam dan jeli 3. Margarine	600 mg/kg 600 mg.kg 1 g/kg 3 g/kg 2 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 1g/kg 1g/kg 1g/kg

Pengeras

— Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Bahan Tambahan Pangan	Jenis Makanan	Batas Maksimum Penggunaan
1. Kalsium klorida 2. Kalsium glukonat 3. Kalsium sitrat	1. Sayur kalengan; Apel kalengan 2. Jam dam jeli 1. Buah kalengan 2. Tomat kalengan 3. Acar ketimun dalam botol Apel kalengan; sayur kalengan	260 mg/kg 200 mg/kg 350 mg/kg 450 mg/kg 250 mg/kg 260 mg/kg

l Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

(Bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma).

o Penyedap rasa dan aroma alami (rempah- rempah, minyak atsiri)

o Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin)

o Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat

Sekuestran

— Bahan Tambahan Pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna,cita rasa dan tekstur pada makanan.

Bahan Tambahan Pangan

Jenis Makanan

Batas Maksimum Penggunaan

Asam Fosfat

Dikalium Fosfat

Dikalium Fosfat

Dinatrium Difosfat

1. Kepiting kalengan

2. Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa dan lainnya

1. Daging olahan/awetan

2. Kaldu

1 Daging olahan;daging awetan

2 Kaldu

1. Lihat Dikalium Fosfat

2. Potongan kentang goreng beku

5 g/kg

100 mg/kg

3 g/kg

1 g/kg

3g/kg

1g/kg

Lihat Dikalium Fosfat

100 mg/kg

miscellaneous additive".
(bukan golongan BTP)

— Enzim

Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan

secara fermentasi (enzim rennet untuk pembuatan keju)

— Penambah Gizi

Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi (penambahan vitamin pada susu bubuk , Yodisasi garam)

— Humektan

Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh gliserol pada keju, es krim)

— Bahan Penjernih

Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk penjernihan anggur)

BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG

l Asam borat (Boric Acid) dan senyawanya

l Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

l Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)

l Dulsin (Dulcin)

l Kalium klorat (Potassium Chlorate)

l Khloramfenikol (Chloramfenicol)

l Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

l Nitrofuranzon (Nitrofurazone)

l Formalin (Formaldehyde)

l Kalium Bromat (Potassium Bromate)

1. Asam borat (boraks)

Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas, pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks

Boraks dilarang digunakan untuk pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak ginjal dan hati.

2. Asam Salisilat

l Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai analgetik dan anti inflamasi

l Pada mulanya asam salisilat digunakan untuk mencegah jamur pada buah dipabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan.Bila masuk kedalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

3. Dietilpirokarbonat (DEPC)

l DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan.

l Juga sering digunakan pada pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan.

l Tetapi ternyata DEPC adalah masuk dalam bahan kimia karsinogenik.

4. Dulsin

l Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.

l Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada hewan percobaan.

5. Kalium klorat.

l Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat korek api.

l Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.

6. Kloramfenikol

l Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik .

l Pada saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen.

7. Minyak nabati yang dibrominasi

Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.

8. Nitrofurazon

Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi memicu kanker.

9. Formalin.

— Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan.

— Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan pengawet dalam biologi.

— Dalam dosis kecil ( <1 persen ) digunakan untuk perawatan sepatu, lilin, shampo mobil.

— Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu, bakso, mie basah, pengeringan ikan dll.

— Formalin akan menyebabkan sakit perut, depresi susunan syaraf, karsinogenik.

10. Kalium Bromat.

— Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue.

— Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat karsinogenik.

Sumber : Balai Besar Industri Agro 2010