Popular Post

  • PENGETAHUAN BAHAN DAN KERUSAKAN IKAN
    Karakteristik Ikan Sebagai bahan pangan, ikan mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia karena selain mudah dicerna, ikan meng...
  • BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
    l   Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BT P ) pada industri pangan semakin sulit dihindari bahkan semakin meningkat seiring dengan makin ...
  • TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN
    PENDAHULUAN Pengolahan dan pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi 4 (empat) golongan yaitu: a.        Pengolahan dan pengawetan...
  • PELABELAN PADA PRODUK PANGAN
    LABEL PANGAN   (PP no. 69/1999) Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain...
  • PERSYARATAN SERTIFIKASI HALAL
    Halal   (حلال,   halāl ,   halaal ) adalah istilah   bahasa Arab   dalam   agama Islam yang berarti "diizinkan" atau "bol...

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

By : Hasma

l  Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada industri pangan semakin sulit dihindari bahkan semakin meningkat seiring dengan makin berkembangnya industri pangan
l  Penggunaan BTP memerlukan pertimbangan yang khusus mengingat penggunaan BTP yang tidak benar dan tidak tepat akan menimbulkan resiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen
l  Untuk melindungi konsumen terhadap penggunaan BTP yang membahayakan kesehatan diperlukan pengetahuan baik jenis bahan yang digunakan maupun jumlah pemakaiannya
l  Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak langsung) komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan (Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1988)
l  Bahan atau campuran bahan diluar bahan makanannya sendiri yang terdapat dalam makanan sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan pengemasan. (Food Protection Committee dari Food and Nutrition Board, National Academy of Science- National Research Council (NAS/NRC

TUJUAN PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
l  Mempertahankan nilai gizi penambahan anti oksidan pada bahan yang mengandung vitamin A supaya tidak rusak oleh panas/cahaya
l  Memperbaiki masa simpan Penambahan bahan pengawet
l  Memperbaiki penampilan Penambahan bahan pewarna, bahan penstabil
l  Untuk makanan orang-orang tertentu penambahan pemanis buatan pada makanan diet dan bagi orang-orang yang sakit gula

PENGGOLONGAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
—  Berdasar kan asal bahan
1.      Bahan alami
Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan bahan alami.
Contoh : Khlorophil daun (pewarna), molase (pemanis), pandan (pemberi aroma)            
2.      Bahan Identik alami
Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning)
3.      Bahan sintetis
Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia
Contoh : Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis

l  Berdasarkan Cara Penambahan
  1. BTP yang tidak sengaja masuk kedalam makanan. Contoh Pestisida, insektisida,  pupuk
  2. BTP yang sengaja ditambahkan dalam makanan. Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental
l  Berdasarkan Keamanan
  1. Kelompok GRAS (Generally Recogniced As Safe) : aman digunakan secukupnya
  2. Kelompok Non-GRAS : menurut aturan penggunaan

JENIS DAN RAGAM
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. 722/MENKES/ PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan adalah sebagai berikut:
1. Anti Oksidan
2. Anti Kempal
3. Pengatur Keasaman
4. Pemanis Buatan
5. Pemutih dan Pematang Tepung
6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
11. Sekuestran

JENIS - JENIS  BAHAN TAMBAHAN PANGAN
—  Antioksidan
Antioksidan adalah Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas maksimum penggunaan (mg/kg)
1.      Asam askorbat






2.      Asam eritorbat



3.      BHA (Butil Hidroksianisol)
1.          Daging olahan
2.          Ikan beku
3.          Buah kalengan
4.          Jam, Jelly, dan marmalad
5.          Pekatan sari buah

1.    Daging olahan
2.    Ikan beku
3.    Saus apel kalengan

1.          Lemak dan minyak makan
2.          Margarine
3.          Mentega
4.          Ikan beku
5.          Ikan asin
500
400
700
500

400

500
400
150

200

100
200
1000
200

l  Anti Kempal
Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan (g/kg)
1.      Aluminium Silikat


2.      Kalsium Aluminium Silikat



3.      Kalsium Silikat
1.      Susu bubuk
2.      Krim bubuk

1.      Garam meja
2.      Serbuk gram dengan rempah atau      bumbu, merica
3.      Dekstrosa bubuk / gula bubuk

1.      Lihat kalsium Aluminium Silikat

2.   Susu bubuk
3.   Krim bubuk
1
1

10
20
15


Lihat Kalsium Aluminium Silikat
10
1


l   Pengatur Keasaman
Bahan Tambahan Pangan yang dapat mengasamkan , menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa, warna dan pengawet.
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
1.      Asam Malat





2.      Asam Sitrat




3.      Kalsium Asetat


4.      Asam laktat
1.      Jam, jeli, marmalad

2.      Minuman Ringan
3.      Pasta tomat


1.      Pasta tomat

2.      Jam, jeli, marmalad


1.    Kasein
2.    Bir

1.      Makanan bayi kalengan
2.      Jam, jeli, marmalad
Secukupnya hingga pH 2,8 – 3,5
34 g/l
Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 4,3

Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 4,3
Secukupnya, hingga pH tidak lebih dari 2,8 – 3,5

secukupnya
Secukupnya

2 g/kg
Secukupnya hingga pH 2,8 – 3,5

l  PEMANIS
Bahan Tambahan Pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas maksimum penggunaan (mg/kg)
1.      Sakarin




2.      Siklamat




3.      Sorbitol
1.      Permen karet
2.      Saus
3.      Jam dan Jeli
4.      Minuman ringan

1.        Permen karet
2.        Saus
3.        Jam dan Jeli
4.        Minuman ringan

1.      Kismis
2.      Jamdan jeli, roti
3.      Makanan lain
50
300
200
300

500
3 g/kg
2g/kg
3 g/kg

5 g/kg
300
120

l  ADI = Acceptable Daily Intake, atau Asupan Harian yang dapat di terima adalah jumlah maximum pemanis buatan dalam miligram, per kilogram berat badan yang dapat di konsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan
l  Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru
(HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004,  terdapat 13 macam pemanis buatan.


Jenis
Kemanisan dan kalori
ADI
(mg/kg berat badan)
Penggunaan
1. Alitam
2000 x sukrosa
kalori 1,4 kkal/gr
0,34 mg/kg
Susu,buah olahan, roti,saos
2. Acesulfam K.
200 x sukrosa
Tdk.ada kalori
15 mg/kg
Susu,es krim, buah olahan, permen,daging
3. Aspartam
60 – 220 x sukrosa
kalori0,4 kkal/gr 
50 mg/kg
Susu,es krim,jus, saos, minuman diet
4. Isomalt
0,45-0,65 x sukrosa
Kalori 2kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Buah segar, pasta/mie,diet khusus
5.    Laktitol
0,3 0,4 x sukrosa
kalori 2 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Pasta/mie, ikan/daging,diet khusus
6. Maltitol
0,9 x sukrosa
Kalori 2,1 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Pasta/mi, ikan,formula bayi/diet khusus
7. Manitol
0,5-0,7 x sukrosa
Kalori 1,4 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Mentega,pasta/mi, ikan, diet khusus
8. Neotam
7000-13000 x sukrosa
Tidak berkalori
0-2 mg/kg berat badan
Jam, jelli, permen karet, minuman ringan 
9. Sakarin
300-500 x sukrosa
Tidak ada kalori
5 mg/kg berat badan
Susu,es krim, buaholahan,permen karet, kue, minuman
10. Siklamat
30 x sukrosa
Tidak ada kalori
0-11mg/kg berat badan
Susu fermentasi,es krim, permen karet, minuman/jus, makanan diet
11. Silitol
Sama dengan  sukrosa
Kalori 2,4 kkal/gr 
Termasuk dalam GRAS
Susu fermentasi, buah segar,ikan olahan,bumbu,formula bayi.
12. Sorbitol
0,5-0,7 x sukrosa
Kalori 2,6 kkal/gr
Termasuk dalam GRAS
Susu fermentasi, mentega, buah segar/olahan, pasta/mi,daging/ikan,diet khusus.
13. Sukralosa
600x sukrosa
Tidak ada kalori
0-15 mg/kg berat badan
Susu fermentasi, es krim, buah olahan, sayur olahan, permen, kue, jus.

·         Pemutih dan Pematang Tepung
Bahan Tambahan Pangan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan (mg/kg)
  1. Asam askorbat
  2. Azodikarbonamida
  3. Natrium Stearil Fumarat
Tepung
Tepung
Roti dan sejenisnya      
200
45
5

PEWARNA
l  A. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber     mineral)
    - karotenoid ( merah, kuning dan oranye )
    - antosianin ( oranye, merah dan biru , pada anggur,   strawbery, apel dll))
    - kurkumin (dari tanaman kunyit )
    - klorofil ( hijau )

l  B. Pewarna yang identik dengan alami
      ( dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi)
    - santoxantin (merah)
    - beta karoten (kuning orange)

l  C. Pewarna sintetik
     - Dyes
       (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)
     - Lakes
       (tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak)

Pewarna
—  Bahan Tambahan Pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan
—  Pewarna yang diijinkan

Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
Pewarna Alami
•      1. Kuning
     - Anato (Cl.75120)



     - Beta Apo-8 karotena



•      2. Coklat
     - karamel




3.  Hijau
      - Khlorofil (Cl. 75100)

4. Putih
  - Titanium Dioksida (77841)


  1. Es krim
  2. Keju
  3. Lemak minyak

1.      Es krim
2.      Jam jeli
3.      Minyak lemak


1.      Yoghurt beraroma
2.      Minuman ringan
3.      Jam dan jeli, marmalad


Jam dan Jeli


Kembang gula


100 mg/kg
600 mg/kg
secukupnya

100 mg/kg
200 mg/kg
secukupnya


200 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg



200 mg/kg


secukupnya



Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
Pewarna Sintetik
1. Biru
 - Brilliant Blue (Cl. 2028



2. Kuning
 - Sunset yellow FCF (Cl. 15985)

3. Merah
 - Eritrosin (Cl. 45430)

4. Coklat
   - Coklat HT (Cl. 20285)

5. Hijau
- Fast Green FCF (Cl. 42053)


1.  Es krim
2. Acar ketimun
3. Jam dan jeli, marmalad

1.      Es krim
2.      Yoghurt
3.      Jam Jeli marmalad


1.  Es krim
2.  Jam Jeli

1.      Minuman dan Makanan cair

1.      Makanan lain
2.      Es Krim, Marmalad,
3.      Jam Jeli


100 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg

100 mg/kg
12 mg/kg
200 mg/kg


100 mg/kg
200 mg/kg

70 mg/kg


300 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg


Pengemulsi, pemantap dan pengental
—  Bahan Tambahan Pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
  1. Agar




  1. Gom Arab




  1. Pektin






  1. Amonium Alginat
1.      Es krim
2.      Kaldu
3.      Sardin dan ikan sejenis sardin kaleng

1.      Es krim dan sejenisnya
2.      Minuman ringan
3.      Yoghurt beraroma

1.      Es krim dan sejenisnya
2.      Yoghurt beraroma
3.      Minuman ringan
4.      Jam dan jeli, marmalad

1.      Es krin
2.      Yoghurt
3.      Keju
10 g/kg
Secukupnya
20 g/kg


10 g/kg

500 mg/kg
5 g/kg

10 g/kg

10 g/kg
500 mg/kg
5 g/kg


10 g/kg
5g/kg
5g/kg
Pengawet
·         Bahan Tambahan Pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
1.      Asam benzoat



2.      Asam Propionat


3.      Kalsium Sorbat


4.      Kalium Sorbat
1.      Kecap
2.      Minuman ringan
3.      Saus tomat

1.      Sediaan keju olahan
2.      Roti

1.      Pekatan sari nanas
2.      Margarin

1.      Keju
2.      Jam dan jeli
3.      Margarine
600 mg/kg
600 mg.kg
1 g/kg

3 g/kg
2 g/kg

1 g/kg
1 g/kg

1g/kg
1g/kg
1g/kg
 Pengeras
—  Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
1.      Kalsium klorida



2.      Kalsium glukonat



3.      Kalsium sitrat
1.      Sayur kalengan; Apel kalengan
2.      Jam dam jeli

1.      Buah kalengan
2.      Tomat kalengan
3.      Acar ketimun dalam botol

Apel kalengan; sayur kalengan
260 mg/kg

200 mg/kg

350 mg/kg
450 mg/kg
250 mg/kg

260 mg/kg

l  Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
(Bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma).
o   Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-  rempah, minyak atsiri)
o   Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin)
o   Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat

Sekuestran
—  Bahan Tambahan Pangan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna,cita rasa dan tekstur pada makanan.
Bahan Tambahan Pangan
Jenis Makanan
Batas Maksimum Penggunaan
  1. Asam Fosfat



  1. Dikalium Fosfat

  1. Dikalium Fosfat


  1. Dinatrium Difosfat
1.      Kepiting kalengan
2.      Lemak dan minyak makan, minyak kacang, minyak kelapa dan lainnya

1.      Daging olahan/awetan
2.      Kaldu

1        Daging olahan;daging awetan
2        Kaldu


1.      Lihat Dikalium Fosfat

2.      Potongan kentang  goreng beku       
5 g/kg
100 mg/kg


3 g/kg
1 g/kg

3g/kg
1g/kg


Lihat Dikalium Fosfat
100 mg/kg

miscellaneous additive".
(bukan golongan BTP)
—  Enzim
       Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan
       secara fermentasi (enzim rennet untuk pembuatan keju)
—  Penambah Gizi
       Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi (penambahan vitamin pada susu bubuk , Yodisasi garam)
—  Humektan
       Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh gliserol pada keju, es krim)
—  Bahan Penjernih
Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk penjernihan anggur)

BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG
l  Asam borat (Boric Acid) dan senyawanya
l  Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
l  Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
l  Dulsin (Dulcin)
l  Kalium klorat (Potassium Chlorate)
l  Khloramfenikol (Chloramfenicol)
l  Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
l  Nitrofuranzon (Nitrofurazone)
l  Formalin (Formaldehyde)
l  Kalium Bromat (Potassium Bromate)

1.      Asam borat (boraks)
Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas, pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks
Boraks dilarang digunakan untuk pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak ginjal dan hati.

2.      Asam Salisilat
l  Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai analgetik dan anti inflamasi
l  Pada mulanya asam salisilat digunakan untuk mencegah jamur pada buah dipabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan.Bila masuk kedalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

3.      Dietilpirokarbonat (DEPC)
l  DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan.
l  Juga sering digunakan pada pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan.
l  Tetapi ternyata DEPC adalah masuk dalam bahan kimia karsinogenik.


4.       Dulsin
l  Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.
l  Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada hewan percobaan.

5.      Kalium klorat.
l  Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat korek api.
l  Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.

6.      Kloramfenikol
l  Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik .
l  Pada saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen.

7.       Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.
 
8.      Nitrofurazon
Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi memicu kanker.

9.      Formalin.
—  Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan.
—  Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan pengawet dalam biologi.
—  Dalam dosis kecil ( <1 persen ) digunakan untuk perawatan  sepatu, lilin, shampo mobil.
—  Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu, bakso, mie basah, pengeringan ikan dll.
—  Formalin akan menyebabkan sakit perut, depresi susunan syaraf, karsinogenik.

10.   Kalium Bromat.
—  Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue.
—  Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat karsinogenik.
  
Sumber : Balai Besar Industri Agro 2010
Read More
1 Comment

Translate

Blogger templates

Blogger news

Blog Archive

- Copyright © . - Date A Live - Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -